Depuis des siècles, le lait de poule fait partie des festivités de Noël aux États-Unis. La rumeur disait que George Washington avait sa propre recette, et la concoction a été le catalyseur d’une émeute à West Point aux petites heures du matin de Noël 1826. Aujourd’hui, la chaîne d’épicerie Kroger vend près de 3 millions de gallons de cette boisson chaque année.
Mais pour une boisson aussi traditionnelle, le lait de poule a longtemps divisé les tables de Noël. Quand BuzzFeed a publié un article en 2016 intitulé « Le lait de poule est délicieux et si vous n’êtes pas d’accord, vous avez tort », il a été associé à une missive le même jour appelant la boisson « Déchets absolus ». En 2017, lorsque le Aujourd’hui L’émission a interrogé son public pour savoir s’il appréciait le lait de poule, les gens étaient presque également répartis entre ceux qui pensaient que c’était dégoûtant et ceux qui le trouvaient délicieux. Et ces jours-ci, TikTok regorge de vidéos de personnes se plaignant de l’odeur et du goût du lait de poule, et d’autres le mélangeant à des céréales et des sodas.
En grandissant, je n’ai jamais été un amateur de lait de poule. La version préparée et sans alcool que mes parents achetaient au magasin n’était pas horrible, mais elle n’était pas bonne non plus. Je me sentais obligé de l’avaler au nom de Noël, mais il devait sûrement y avoir une meilleure option. De nos jours, le lait de poule est devenu ma friandise de Noël préférée. Tout a changé lorsque j’ai découvert qu’un meilleur lait de poule se cachait à la vue de tous. On l’appelle coquito. La création, parfois appelée lait de poule portoricain, remplace la base traditionnelle de crème et d’œufs de la boisson par du lait de coco et du lait concentré. Les Portoricains préparent traditionnellement ce cocktail pendant la période de Noël, puis en offrent à leurs amis et voisins. C’est ainsi que le lait de poule classique est mort pour moi : il y a quelques années, une famille portoricaine a déménagé en face de chez mes parents et nous a offert une bouteille de coquito. La boisson ressemblait et sentait le lait de poule, mais une fois qu’elle a touché ma langue, j’ai réalisé qu’elle était plus légère, plus savoureuse et tout simplement moins bizarre. Et pourtant, en Amérique continentale, le coquito reste une nouveauté. Et si le problème avec le lait de poule était simplement que beaucoup d’entre nous en boivent le mauvais type ?
La carence fondamentale du lait de poule, ce sont les œufs. Les œufs crus de la boisson en font un vecteur facile pour salmonelle. Cela peut donner lieu à un Noël pas si joyeux, entraînant des vomissements, de la diarrhée et de la fièvre. Si vous êtes vieux ou immunodéprimé, le lait de poule contaminé peut même être mortel. Au début des années 1980, cinq personnes âgées sont décédées après avoir bu du lait de poule fait maison dans une maison de retraite du New Jersey.
J’étais déterminé à ne pas atterrir aux toilettes en décembre lorsque j’ai décidé d’essayer un certain nombre de recettes de lait de poule différentes dans l’espoir de mieux comprendre la boisson de Noël la plus détestée. Les ingrédients exacts varient, mais à la base, le lait de poule est constitué d’œufs, de crème, de lait, de sucre et, souvent, d’alcool (généralement du rhum ou du whisky) qui sont fouettés ensemble. Le résultat, explique Dan Pashman, l’animateur de Le Sporqué podcast, ressemble plus à un « gâteau alcoolisé à boire » qu’à un cocktail traditionnel. (Aficionado du lait de poule, il fait le Joie de cuisiner recette chaque année, qui nécessite 12 jaunes d’œufs, une livre de sucre glace et deux litres de crème.)
Mais préparer du lait de poule maison et sûr est plus facile à dire qu’à faire. La plupart des versions achetées en magasin utilisent des œufs pasteurisés, mais je n’ai pas pu les trouver chez mon Trader Joe’s local. Il a également été prouvé que le fait de vieillir du lait de poule alcoolisé dans le réfrigérateur tue les bactéries, mais mon cerveau ne me permettrait pas d’accepter que laisser quelque chose reposer pendant des semaines puisse y arriver. plus sûr consommer. J’ai trouvé que tempérer les œufs était la solution la plus tenable, mais le processus consistant à chauffer la crème, à la fouetter lentement dans un bol d’œufs, puis à la laisser refroidir avant de la servir était une corvée lourde et compliquée.
Les œufs ne rendent pas seulement la boisson risquée ; c’est aussi la raison pour laquelle tant de gens trouvent le lait de poule peu attrayant. La texture des versions traditionnelles est gluante, plus proche de la glace fondue qu’autre chose. Les chefs ont tenté de remédier à ce problème en fouettant les blancs d’œufs pour ajouter un peu de légèreté, mais même dans ce cas, le résultat est très épais. Ensuite, il y a la saveur du lait de poule. James Briscione, chef et co-auteur de La matrice des saveursm’a dit que la majeure partie de la saveur du lait de poule classique vient du rhum, car la crème et les œufs « sont tous deux relativement neutres en termes de saveur ». Bien que les personnes au palais exigeant puissent savourer les notes de caramel transmises au rhum issu du vieillissement en fût, tout ce que j’ai goûté était de l’alcool et des produits laitiers. Le lait de poule acheté en magasin résout ce déficit de saveur grâce à une quantité extraordinaire de sucre et d’épices, c’est peut-être la raison pour laquelle plus d’un commentateur en ligne l’a comparé à un médicament contre la toux.
Quoi qu’il en soit, il existe une meilleure façon de siroter une boisson alcoolisée crémeuse qui a réellement le goût de quelque chose sans avoir à recourir à du lait sucré préparé. Au lieu de rechercher les subtiles notes de noix de coco dans le lait de poule, coquito met l’arôme au premier plan. Et les principaux ingrédients de la boisson, le lait de coco et le rhum, se marient parfaitement. « Les esters fruités et les notes tropicales provenant d’une noix de coco s’accordent très bien avec ces saveurs Maillard – le grillage et la torréfaction – que l’on voit particulièrement dans le rhum », a déclaré Briscione.
Coquito n’a aucun des problèmes du lait de poule. La boisson n’a pas besoin d’œufs pour être luxueuse ; il obtient cette texture grâce à l’inclusion de lait concentré sucré et collant. (Certaines recettes nécessitent également du lait concentré et de la crème de noix de coco, ce qui donne une boisson encore plus succulente.) Et c’est remarquablement facile à préparer. Lorsque j’ai préparé la boisson plus tôt ce mois-ci, je me suis coupé le doigt en ouvrant une boîte de lait concentré, puis j’ai laissé tomber une cuillère dans le mixeur dans un accès de négligence provoquée par la douleur. Mais la recette n’a pris que cinq minutes. Une recette classique de lait de poule que j’ai réalisée, qui impliquait de séparer les jaunes et les blancs d’œufs, a pris trois fois plus de temps, même sans les mêmes incidents.
Cela peut paraître étrange d’adopter un cocktail caribéen pour les vacances si l’on ne vit pas déjà sous les tropiques. La noix de coco et le rhum semblent plus adaptés pour bronzer au bord de la piscine (bonjour les piña coladas !) que pour se rassembler autour d’un feu de Noël. Mais ne vous laissez pas effrayer. La noix de coco est subtile et équilibrée avec une touche festive de cannelle. Si vous avez envie d’un cocktail adapté au temps des pulls, le coquito fait toujours l’affaire.
Noël est une fête de tradition : les décorations, la nourriture et les rituels familiers ont tendance à rester les mêmes. Même les sélections de films ne changent pas beaucoup d’année en année, malgré le fait que beaucoup d’entre nous connaissent déjà les dangers d’un pistolet Red Ryder BB et que « chaque fois qu’une cloche sonne, un ange prend ses ailes ». Mais les vacances ne sont pas aussi statiques qu’il y paraît. Il y a plus d’un siècle, l’oie était servie au dîner de Noël. La dinde est désormais un aliment de base. Les bougies qui éclairaient les sapins de Noël ont heureusement été remplacées par des lumières électriques. Et presque plus personne ne fait de pudding aux figues, malgré tout ce que dit « Nous vous souhaitons un joyeux Noël ». Les esprits fondamentaux de ces traditions séculaires existent toujours ; ils viennent d’être mis à jour pour les temps modernes. Il est temps pour le lait de poule de bénéficier également d’une mise à niveau.